Las cuestiones monetarias suelen ser las más difíciles de determinar a la hora de abrir un restaurante. Por un lado, usted desea maximizar la rentabilidad y establecer el valor percibido. Por otro, hay que tener cuidado con causar una primera impresión equivocada, sobre todo si los clientes no consideran que su comida vale el precio que pide.
Esto es lo que debe tener en cuenta a la hora de fijar el precio del menú de su restaurante:
– Comprender la barrera del precio
Antes de fijar el precio de su menú plato por plato, debe conocer su barrio y su ubicación, así como el éxito relativo de los restaurantes similares de la zona. Si ofrece artículos similares a los de los establecimientos locales, pero pide demasiado, corre el riesgo de impedir que la gente disfrute de su comida, por muy buena que sea.
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Sin embargo, si pone un precio demasiado bajo, puede crear la idea de que su comida es de menor calidad, aunque sea muy superior a la oferta de los competidores.
Lo más importante es que, si piensa abrir un restaurante en un barrio, se asegure de conocer los ingresos medios de quienes frecuentan la zona. Es posible que una elegante calle de la ciudad, llena de casas de piedra rojiza de un millón de dólares, no necesite otro trozo de pizza de 2 dólares, pero sí puede estar interesada en una buena cena a precios competitivos.
– Determine un precio base
Aunque el análisis comparativo es fundamental, en última instancia su restaurante debe obtener beneficios en función de sus propios costes de alimentación. Si compra carne de mayor calidad que los competidores locales, dentro de platos de estilo similar, esta diferencia debe reflejarse en el precio. No tiene sentido asumir pérdidas si su experiencia es de mejor calidad que la del negocio de la calle de abajo.
La experiencia indica que la mayoría de los restaurantes operan duplicando el coste base de los alimentos por plato para establecer un valor de mercado justo para su comida. Por supuesto, los postres y las bebidas tienen un precio considerablemente más alto, lo que puede permitirle una mayor flexibilidad a la hora de fijar el precio de los artículos más caros.
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– Tenga en cuenta el gasto de tiempo
Aunque normalmente sólo tenemos en cuenta los costes en términos de dinero, su restaurante puede perder rentabilidad por el tiempo. A la hora de fijar el precio de los platos del menú, tenga en cuenta el tiempo de preparación y el esfuerzo necesario para realizar un plato.
Esto incluye el coste de la comida base, el número de personal necesario para hacer el plato, el tiempo de preparación y el esfuerzo de limpieza necesario. Una hamburguesa con patatas fritas es el trabajo de una sola persona en la cocina, mientras que las comidas familiares requieren la colaboración de todos para preparar, cocinar y presentar varios platos, sólo para una mesa. Cada minuto que el personal esté alejado de otras mesas puede suponer un retraso y una pérdida de ingresos. Esto debe reflejarse en los precios, ya que estos platos son realmente exclusivos.
– Tenga en cuenta la imagen que desea proyectar
Antes de que alguien lea su menú, el cual ha sido bien planificado, está buscando un artículo específico que le apetece, y luego el precio. Y si no satisface esas necesidades, lo más probable es que esos clientes potenciales se marchen antes de probar su comida, aunque valga cada céntimo.
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Si su imagen es la de un lugar de reunión de estilo pub centrado en la comodidad, los precios deben reflejar esta estética. Un público que busque grandes hamburguesas, comida para picar y precios sencillos, quizá no quiera pasar por el cuchillo y el tenedor para probar el especial de 35 dólares de su chef, por increíble que sea.
Por su parte, un establecimiento de alta cocina con un sistema de punto de venta puede querer abrir su oferta a un público más amplio, pero un plato de atún de 10 dólares destacaría en un menú de alta gama, sin importar cuántas estrellas Michelin lo respalden. Y el restaurante corre el riesgo de devaluar el resto de sus platos por asociación.
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Al final, se trata de conocer su ubicación, conocer a su clientela actual y adaptarse al público al que quiere llegar. Una vez que haya establecido su restaurante para servir comida de calidad, con un valor que coincida con el precio, el resto de la ecuación se resuelve por sí sola.